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谷氨酸一鈉:破除誤解

誤解:

聽說味精 (MSG) 對身體無益

事實:

味精 (MSG) 絕對安全

  味精 (MSG) 為其中一種經過最廣泛研究的食品成分,以下為其中一些世界主要食品當局的肯定

  • 谷氨酸一鈉經美國食品及藥物管理局於1958年介定為"普遍安全" (GRAS),這是任何食品成分於美國可以取得的最安全級數,同級的包括胡椒、糖、醋及發酵粉。

  • 1987年,食物添加劑專家聯合委員會 (JECFA)由於非常相信味精 (MSG) 的安全程度,所以將制定"無需規定"的每日攝取量以作為國際標準,這個標準為此組織為食物添加劑的最佳分類。

  • 美國醫學組織的科學事務組織於1992年發表決議支持味精 (MSG) 的安全性。

  • 權威的獨立科學機構美國聯合實驗生物組織 (FASEB)於1995年八月份一份由美國食品及藥物管理局委托進行的詳盡研究報告中,重申味精 (MSG)的安全性。

  • 歐盟屬下的食品科學委員會於1991年於重新評審味精 (MSG)的研究後,發出"無需規定每日攝取量"的評級。


JECFA為世界衛生組織及聯合國食品及農業組織的權威科學顧問。

誤解:

味精 (MSG)屬於人工製品

事實:

味精 (MSG)屬於天然的調味料

  美國聯合實驗生物組織指出"谷氨酸 (谷氨酸鹽) 無論是什麼來源,即不論是食物中非粘合或粘合蛋白質、由工廠生產的谷氨酸一鈉、又或是經水解植物蛋白質的組成部份,本質上都是一樣"。所以天然的谷氨酸鹽與味精 (MSG)並無本質上的不同。

誤解:

我對味精 (MSG)有過敏性反應

事實:

味精 (MSG)並不是過敏反應的病原

  許多研究均曾對食物中的味精 (MSG)會否引起過敏反應進行檢驗。1991年美國過敏及免疫學學院就此發表一份立場書。該文件的結論是,味精 (MSG)並不是過敏反應原,過敏反應與此物質並無關係。另美國聯合實驗生物組織於1995年8月的報告亦表明味精 (MSG)並不屬於過敏反應的病原。

誤解:

味精 (MSG)引起 "中國餐館綜合症"

事實:

研究證明味精 (MSG)與"中國餐館綜合症"並無關係

  "中國餐館綜合症"意指某些人於攝取一定食物及飲料之後所感到的短暫不適。1987年食物添加劑專家聯合委員會指出,對個別自稱受到該綜合症影響人士所進行的小心及雙盲方式研究,並不能確定味精 (MSG)為病原。

在進行雙盲研究時,研究對象或進行研究的人員均對進行測試的物質或對照品全不知情。

誤解:

味精 (MSG)對哮喘病患者有害

事實:

味精 (MSG)並不會引發哮喘

  食物添加劑專家聯合委員於1987年指出,"並無顯示味精 (MSG)會引致哮喘的支氣管收縮 (支氣管縮窄)"。美國過敏、哮喘及免疫學學院於1997年2月的年會公佈味精 (MSG)與哮喘是否有關的兩份最新研究報告。報告指出味精 (MSG)非沒有引發中等至嚴重的哮喘病人出現哮喘。更早之前加州史加普斯診所及研究院 (Scripps Clinic and Research Foundation California) 由萬寧醫生及史蒂文森醫生所造的研究 (1991),以及美國國家衛生機構的約翰麥可夫醫生及同僚 (1991及1993)的報告,均顯示味精 (MSG) 並不會對正常人及研究報告中的哮喘病人構成呼吸問題。

誤解:

味精 (MSG)屬於嫩肉劑或防腐劑,能改善品質差的食物

事實:

當然不是,與之相反....

  味精 (MSG)並非嫩肉劑或防腐劑,不能令品質差的食物更好味。味精 (MSG)只不過是天然調味料的一種。

誤解:

味精 (MSG)引致脫髮

事實:

  味精 (MSG)的組成部份,即谷氨酸鹽 (80%)、鈉 (12%)及水均屬非常普遍及可於自然界隨意找到的物質。人體及普遍的食物均蘊含這些物質。引致脫髮的原因有多種,包括遺傳、老化、人體激素的變化、疾病、藥物反應、情緒及身體的壓力以及輻射治療等。任何人如果出現嚴重脫髮應該尋求專家意見而非道聽途說。

誤解:

我必須避免味精 (MSG),因它會引起過多的鈉攝取量。

事實:

正好相反,因為味精 (MSG)能夠增加食物的"鮮味",所以反而有助減少鹽份。

  一如很多其他食物,味精 (MSG)的確含有鈉。味精 (MSG)於食物上的使用為增加鮮味。對人體味覺進行的研究發現,當減少食物的含鹽量,食物的可接受程度便會下跌。不過,由於味精 (MSG)能增加食物的鮮味,所以能保持食物的可口程度,只要少許的味精 (MSG)便可減少鹽的攝取量達百分之廿至三十。不過味精 (MSG)的味道有其獨特的限制,如已使用合適份量的味精 (MSG),再增加的話對食物的味道也不會有進一步的幫助。普遍而言,每道菜只要用上0.1% 至 0.8%的味精 (MSG)便已足夠。

誤解:

味精 (MSG)引致頭痛

事實:

錯.

  味精 (MSG)並不會引起血管收縮或擴張 ,因而引致頭痛。翻查大量的研究亦未有發現味精 (MSG)與頭痛有關