天然調味工具
谷氨酸一鈉 (簡稱MSG)是谷氨酸內的鈉鹽，屬於氨基酸的一種，並且是蛋白質的重要元素。谷氨酸的不同狀態通常稱為"谷氨酸鹽"。谷氨酸鹽可於多種不同食物中找到，例如肉、魚、家禽、奶 (包括母乳)以及多種蔬菜。若與其他氨基酸連結的話它可以"粘合"的形式存在，若非與其他氨基酸連結以非粘合的方式存在。

氨基酸是一種對動物非常重要的養料，所以動物需要不停地補充氨基酸。氨基酸，包括谷氨酸鹽，可以當為動 物的"吸引物"。對生物包括人類而言，代表"鮮味"的谷氨酸鹽，被公認為富營養的蛋白質。

谷氨酸鹽為我們食物供應的其中一種最重要元素，並可於植物或動 物組織中大量找到。人體利用肌肉，腦部及其他器官纖維製造谷氨酸鹽，人體內大約有2千克的天然谷氨酸鹽。

食物內的天然谷氨酸鹽 (mg/100g)

奶 / 奶類產品 牛奶 人奶 巴馬干酪 819 229 9,847 2 22 1,200 禽類產品 蛋 雞 鴨 1,583 3,309 3,636 23 44 69 紅肉 牛肉 豬肉 2,846 2,325 33 23 魚類 鱈魚 鯖魚 三文魚 2,101 2,382 2,216 9 36 20 蔬菜 豆 玉米 甜菜 蘿蔔 洋荵 菠菜 蕃茄 5,583 1,765 256 218 208 289 238 200 130 30 33 18 39 140

資料由International Glutamate Information Service提供。

谷氨酸鹽是維持生命所必需的成份 (ADULT 60KG)
- 谷氨酸鹽在大自然界中大量存在於含蛋白質的食物裡，諸如肉類、禽類、魚類、蔬菜、乳酪、牛乳和人乳等。 - 事實上，人體內諸如肌肉、大腦、腎和其它組織器官中大約含有1.4公斤（2.8磅）左右的谷氨酸鹽成分 - 由日常飲食中攝取的谷氨酸鹽的總量（遊離態和結合態谷氨酸鹽）為17克。另外由被添加的谷氨酸一鈉中攝取的谷氨酸鹽量為0.35-3克。 - 人體每天大約要消耗41克左右的谷氨酸鹽，用於維持生命的各種新陳代謝

味覺已跳出人類主觀感覺的範疇，進入科學研究的新領域。作為基本味道之一，”鮮味”可能比較抽像，不過從不同的菜式中我們已開始對鮮味漸漸熟悉。 鮮味與其他主要味道不同(甜、酸、咸及苦)，是很多生物的基本元素。不少科學家均同意，鮮味代表食物內有蛋白質。同樣，甜味代表食物內有供應能量的炭水化合物。苦味令我們意識到食物可能有毒，而咸味則提醒我們身體需要礦物質。 成功的階梯